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Marco Margain no es solo un gran cocinero. Su mirada y compromiso está puesto en la tierra, la cocina sustentable y el futuro del planeta.
Marco Margain es un chef mexicano que se destaca por el uso de ingredientes que uno ya tiene en la cocina, para crear un platillo delicioso. Él lo denomina “cocina de liquidación”, debido a que aprovecha lo que tiene a la mano en la alacena o refrigerador.
Entre los proyectos gastronómicos más importantes de Marco se encuentran su restaurante Broka, ubicado en el corazón de la colonia Roma. También la Hacienda San Andrés, de donde proviene gran parte de los ingredientes orgánicos que usa en su cocina. La conexión entre ambos proyectos está en el cultivo local y el consumo sostenible. Tanto en la finca como en el restaurante se trabaja según los procesos naturales de la tierra. Es decir, aprovechando y consumiendo productos de temporada.
De acuerdo con Marco, la agricultura es la raíz fundamental de todas las cosas. Esto porque tiene una relación directa con lo que significa estar presente para todos los seres de este planeta.
La filosofía de Margain y la de Hacienda San Andrés es estabilizar los rendimientos de los cultivos. El propósito es lograr una producción sostenible que se pueda compartir con la comunidad durante todo el año. Además, alejarse de la rutina del consumo moderno y la rutina urbana, y sumergirse en la naturaleza. Esto juega un papel vital en la conciencia ambiental.
Para Marco es muy importante nutrir la tierra para que estos nutrientes se transmitan a los cultivos. Por lo tanto, los desechos orgánicos del restaurante se devuelven al rancho como abono y alimento para el ganado.
Aproximadamente a 60 kilómetros o una hora de la Ciudad de México se encuentra la Hacienda San Andrés. Marco Margain y su esposa Mariana Silva decidieron abrir un espacio gourmet de gastronomía sustentable, que fuera punta de lanza en el país.
“Nuestro objetivo es ayudar a cambiar los patrones de consumo hacia lo que llamamos agricultura con cultura. Es decir, agricultura basada en la observación de la naturaleza y el uso de semillas fértiles, de materia orgánica y biofertilizantes; para lograr que la tierra nos devuelva un producto único en sabor”, explica Marco Margain.
Él es chef y su esposa, agricultora y granjera. La combinación perfecta. En esta conjunción ideal logran los más deliciosos platillos mexicanos. Con un estilo sencillo pero lleno de sabores y olores que se tornan únicos. Por toda la labor desde el cultivo, pasando por la cocina y hasta llegar a la mesa de los comensales.
El éxito de este proyecto lo determina en primer lugar el contar con una granja o huerto propios, para garantizar la calidad de los productos a utilizar en la cocina; y si no, proveedores que sean productores directos.
Marco Margain tiene el compromiso de gestionar con sus proveedores y consumidores. Esto incluye considerar ingredientes orgánicos cultivados localmente. Con esto esto reafirma la responsabilidad social de sus proyectos gastronómicos. Además, el compromiso que mantiene con sus clientes y con la cocina sustentable.
Cuando comienzan las lluvias en los bosques cercanos a los volcanes, crecen hongos de todo tipo, consistencia y sabor. El uso de hongos silvestres en la cocina se remonta a la época prehispánica. Era un ingrediente clave en la dieta de los indígenas. En honor a la temporada de este ingrediente mexicano, entre el mes de julio y septiembre se lleva a cabo una fiesta gastronómica en la Hacienda San Andrés. Se trata del Festival de Hongos Silvestres. A este evento invitan a los mejores chefs del país a hacer recetas con los ingredientes que la tierra ofrece en esta época del año. Muy apegados a nuestra misión y visión de marca, Folklórika lleva cuatro años siendo patrocinador del festival. Además de ser aliados para vestir esta gran experiencia culinaria con un mandil único para cada edición.
Nos llena de alegría y orgullo tener colaboraciones tan especiales, con profesionales de la cocina y amantes de la tierra, como el chef Marco Margain. ¡Gracias por formar parte de la familia Folklórika!
Conoce un poco más del trabajo del chef Marco Margain a través de las redes sociales de sus dos principales proyectos:
▶ https://www.instagram.com/haciendasanandres/
▶ https://www.instagram.com/brokabistrot/
Archivo Abierto. (2020). MARCO MARGAIN. 6 de junio de 2022, de Arte Abierto Sitio web: http://arteabierto.org/en/marco-margain/
NA. (2022). Hacienda San Andrés- Desconectarse para conectar. 9 de junio de 2022, de Hacienda San Andrés Sitio web: https://www.sanandreshacienda.com/
NA. (2021). Broka Bistrot, una aventura culinaria difícil de perder. 9 de junio de 2022, de MX City Sitio web: https://mxcity.mx/2015/07/broka-bistrot-una-aventura-culinaria-dificil-de-perder/
Shannon Collins. (2022). This hacienda is steeped in history, but its eye is on the planet’s future. 9 de junio de 2022, de Mexico News Daily Sitio web: https://mexiconewsdaily.com/mexicolife/haciendas-eye-on-planets-future/
Time Out México editores . (2018). Festival de Hongos Silvestres de Hacienda San Andrés. 9 de junio de 2022, de Time Out México Sitio web: https://www.timeoutmexico.mx/ciudad-de-mexico/restaurantes/festival-de-hongos-silvestres-de-hacienda-san-andres
