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La ética en la cocina es algo que cualquier chef debe considerar. Es verdad que el entorno de la cocina es exigente, y puede ser fácil dejar caer los estándares, tanto personal como profesionalmente, ya sea por trabajar bajo presión o simplemente para tomar atajos y hacer las cosas más rápido.
La cocina puede ser un lugar desafiante, en donde puede haber estrés, calor, humedad, cortaduras, quemaduras, pies hinchados, calambres y la ansiedad que surge de no saber qué traerá el día. No obstante, sigue siendo un lugar emocionante para trabajar.
Los chefs no solo cocinan, también crean y se esfuerzan para poner una sonrisa en la cara de los clientes al llenar sus estómagos.
Aunque cada restaurante o persona tiene sus propias ideas sobre lo que es la ética en la cocina, aquí hay algunos estándares de la industria que puedes esperar encontrar en el camino:
Esta es la primera regla general. En cualquier trabajo hay que asistir presentables, no obstante, un chef debe ser más cuidadoso con su aspecto. Las recomendaciones generales son afeitarse (caballeros), recogerse el cabello, usar desodorante, cortarse las uñas, lustrar los zapatos, asegurarse de que tu uniforme esté limpio y planchado. Y lo más importante, es demostrar a los demás que te preocupas y respetas tu trabajo. Del mismo modo, tu lugar de trabajo es igual de importante cuando se trata de limpieza. Trabaja limpiamente, sé organizado, ten en cuenta la higiene en todo momento. ¡Esa es tu responsabilidad!
En cuanto estés listo para hacer otra de tus creaciones lávate las manos, asegúrate de que tu uniforme esté presentable y saluda a todas las personas con las que trabajas. Luego saca filo a tus cuchillos. Estas son tus herramientas más importantes.
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La regla de los diez segundos no debe existir en tu cocina, y nunca está bien poner en peligro a tus clientes con alimentos echados a perder. Las malas prácticas de saneamiento no solo tienen ramificaciones legales, sino que también pueden afectar la calidad y tu imagen.
Este es uno de los puntos más importantes de la ética en la cocina. Si un cliente se queja, o si devuelve algún platillo varias veces por quejas menores, es importante mantener la cabeza alta y tratar de no tomarlo como un insulto personal. Tu comida, sin importar cuán buena sea, nunca complacerá a todos, y solo puedes enfocarte en hacerlo lo mejor posible cada vez.
Tu trabajo es mantener los estándares en la cocina y asegúrate de que siempre estés dando lo mejor de ti.
Sin embargo, una de las lecciones más importantes es cómo trabajar bien en la cocina: con tus compañeros de trabajo, el personal, tu jefe, los proveedores e incluso los clientes. La ética en la cocina es una gran parte de ser un chef exitoso.
Los errores son inevitables, pero todos sabemos que esos errores NUNCA pueden terminar en el platillo final. Cuando te apresuras a cocinar, se viola la confianza en la que invierten los clientes y al mismo tiempo renuncias a tu orgullo. Si estás demasiado ocupado para hacerlo bien, ¿Cuándo encontrarás el tiempo para hacerlo de nuevo?
Los chefs con integridad se realizan en su oficio, están capacitados en los métodos adecuados para cocinar y saben que no hay atajos hacia la calidad y el valor si eso significa sacrificar cualquier parte de la experiencia. Siempre debemos admirar y tratar de emular a aquellos chefs y chefs que se mantienen fieles a sus creencias y que exhiben integridad.
El respeto que se da es respeto que se recibirá. Respeta los ingredientes con los que trabajas, las herramientas que facilitan el trabajo, el espacio que tienes a tu disposición, las personas para las que trabajas y con las que trabajas, la calidad del trabajo de cada persona, los proveedores y cada cliente que gasta dinero por la oportunidad de probar la comida en la que pusiste tu empeño.
Mantenerse fiel a las tradiciones de cómo se deben manejar, preparar y presentar los alimentos es una de las principales creencias de los chefs con integridad. Nunca sacrificar estas creencias por la tentación del momento es una señal segura de que un chef es fiel a sí mismo.
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Los chefs íntegros de hoy en día están estrechamente relacionados con los ingredientes y su origen. Saber lo que estás usando, cómo se cultivó o crió, cómo se cosechó el ingrediente y se llevó al mercado, y cómo manejar mejor esos ingredientes para garantizar que se respeten y se mantenga su calidad, es primordial para los chefs con integridad y sobre todo, para mantener la ética en la cocina.
Los chefs que se toman su papel en serio a menudo se dedican a apoyar y luchar por la integridad del suministro de alimentos y garantizar que lo que usan sea bueno para el consumidor y bueno para el medio ambiente.
Puede que sea más barato pedir ingredientes al por mayor de un gran fabricante o de una empresa que pueda ofrecerte un gran descuento. Sin embargo, al contribuir al éxito de los agricultores locales y centrarse en ingredientes frescos en tu área, puedes apoyar la economía local y también presentar un producto que sea atractivo para los consumidores saludables y ecológicos. VER TAMBIÉN: Come local, come orgánico, come de temporada
Más que un consejo para mantener la ética en la cocina, es un consejo general. Lee todo lo que tengas a la mano. Aprende de chefs profesionales que han trabajado en la industria y de aquellos que han enseñado en escuelas culinarias.
Hay muchos libros excelentes disponibles para que comiences con tu educación culinaria y, así asegurarte de que este sea el paso correcto para ti.
Trabajar en la cocina es difícil, a veces es agotador, hace calor, es largo e incluso a veces es poco retribuido. Todo chef sabe eso, pero igual sabe que cocinar es un viaje a sus recuerdos, a sus experiencias y a sus momentos compartidos
NA. (2017). 10 Ways to Maintain Your Integrity in the Kitchen. 10 de febrero de 2022, de FINEDINING LOVERS Sitio web: https://www.finedininglovers.com/article/10-ways-maintain-your-integrity-kitchen
NA. (2019). THE RETURN TO KITCHEN WORK ETHIC. 10 de febrero de 2022, de Harvest America Ventures Sitio web: https://harvestamericacues.com/2019/10/17/a-return-to-kitchen-work-ethic/
Stephen Jones. (2011). ETHICS IN THE KITCHEN. 10 de febrero de 2022, de Reluctant Gourmet Sitio web: https://www.reluctantgourmet.com/ethics-in-the-kitchen/
Hilda Cruz López
abril 23, 2024
Sería muy interesante impulsar el conocimiento de la cadena de valor de los ingredientes que utilizan en su cocina