marzo 22, 2022

Cierres masivos y prohibición para dar servicio local a los comensales de grandes restaurantes y pequeños negocios de alimentos. Esto llevó a muchas marcas a adoptar opciones de Pick-Up y entrega a domicilio como su principal fuente de ingresos. Actualmente, muchos adultos jóvenes consideran que la comida para llevar y el food delivery son esenciales para su forma de vida.
La quiebra de miles de restaurantes y negocios de comida puso fin a una era que comenzó con otra crisis, aunque muy diferente.En la Gran Recesión de 2008 y con la caída del mercado inmobiliario, se dio lugar el auge de los camiones de comida (food trucks).Más tarde, una nueva generación defast casuals (restaurantes informales de comida) fueron surgiendo. Su proliferación ocurrió a raíz del confinamiento.


Por lo general, el cambio en las diferentes industrias ocurre en un shock económico. El antes y después del Covid en restaurantes y cocinas simplemente se ve diferente a lo que ocurrió en la Gran Recesión. En lugar de una crisis de vivienda, llegó un virus a cambiarlo todo. No hubo un retorno a la normalidad después de 2008-2009. Claro, la gente volvió a los restaurantes. Empezaron a ganar más dinero. Sus cuentas bancarias se hicieron más grandes, pero la forma en que comíamos cambió para siempre.

Cómo tuvieron que innovar los restaurantes y negocios de comida en México para enfrentar la crisis

Es viernes por la noche. Está corriendo el año 2020, es la primera ola de la pandemia y tienes ganas de salir a comer. Pero recuerdas que ahí afuera hay un virus en el aire causando múltiples contagios en la población. Las autoridades han recomendado salir lo menos posible y solo a lo esencial. Entonces tomas tu celular y abres una popular aplicación de servicio de entrega de comida a domicilio. Eliges una hamburguesería de moda, seleccionas un combo, agregas al carrito y haces tu pedido. Pero aquí está la cosa, el restaurante en el que acabas de pedir no existe. Al menos no tiene un local. No tienen mesas, ni tienda, ni camareros. De hecho, no hay cocina. Tu pedido fue a una "cocina fantasma" y el platillo que ordenaste se preparó en una tienda de catering cercana. O tal vez incluso en la cadena de restaurantes a la vuelta de la esquina.

Las cocinas fantasma, son solo una de las muchas innovaciones comerciales y técnicas que la industria restaurantera ha adoptado en el último año. Esto con el objetivo de sobrevivir a las presiones económicas de la pandemia.


Los camiones de comida son un subproducto natural de la Gran Recesión. Los consumidores querían alimentos de calidad a menor costo y sin las pretensiones asociadas a los conceptos dirigidos por chefs. Durante la última década, las marcas tradicionales de fast casual y casual dining han luchado para recuperar el terreno perdido. Ahora, mientras el mundo anticipa el fin de la pandemia, los restaurantes de todas las categorías y segmentos se preguntan cómo cambiará para siempre el negocio.Cocineros usando cubrebocas y mandil: El antes y el después del Covid en restaurantes

Servicio de restaurante 2.0

Los food trucks son a la Gran Recesión, lo que las cocinas fantasma son al Covid. En solo un año, en 2021 surgieron cientos de cocinas fantasma. Ya sea a través de marcas de restaurantes existentes o como entidades independientes.

Sin embargo, el efecto más dramático del Covid en restaurantes y cocinas fue el cambio en los servicios ofrecidos. Y no precisamente el surgimiento de un nuevo modelo de negocios.

Se ha visto un aumento en el espacio de entrega y comida para llevar. Había muchos restaurantes que no ofrecían el servicio de entrega a domicilio. Esta práctica no estaba en tan generalizada en los negocios de alimentos al comienzo de la pandemia.

Las plataformas de pedidos en línea vieron cómo la demanda de sus servicios se multiplicó por 10 desde el comienzo de la pandemia. Las marcas tradicionales de servicio rápido estaban mejor preparadas para esta realidad. Por ejemplo, Subway, la cadena con más locales en Estados Unidos. Ellos duplicaron sus canales externos existentes (cocinas fantasma) y vieron cómo se disparaba el negocio.

La demanda de los consumidores de servicios de alimentos fuera de las instalaciones perdurará mucho más allá de la pandemia.

Un cambio de comportamiento en el consumidor

Las pandemias pueden causar daños económicos de múltiples maneras. Por ejemplo, dificultades fiscales a corto plazo e impactos negativos a largo plazo en el crecimiento económico. Además, estas crisis globales pueden causar cambios de comportamiento. Como la aversión inducida por el miedo a los lugares de reunión pública o los espacios de trabajo.

La industria hotelera, que depende del turismo, los eventos y las comidas fuera de casa fue una de las más afectadas. Para los restaurantes ubicados en áreas propensas a desastres naturales, la preparación para emergencias y un plan de contingencia es imprescindible. No obstante, antes del Covid la preparación de los restaurantes para emergencias de esta naturaleza no tenía precedentes. El estudio de la respuesta de la industria ante la llegada del virus y en confinamiento, es fundamental. Debemos estar mejor preparados en caso de que ocurra otra pandemia en el futuro.

La industria restaurantera se vio orillada a modificar sus operaciones. No solo para permanecer en el negocio, sino también para servir mejor a sus empleados, comunidades y personas necesitadas. De la misma manera, las personas que aman la vida comer en la calle o visitar restaurantes, tuvieron que cambiar su manera de consumir.

Mesera con mandil tomando la orden de los comensales en una tableta electrónica

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Presencia digital

Si bien la comida para llevar y la entrega a domicilio han sido el centro de atención, el compromiso digital ha sido casi tan importante. Cada vez más negocios emergentes y consolidados de comida tienen su página web y el servicio de pedidos en línea. Pero el compromiso digital va más allá de redirigir a los clientes a comprarte en línea. También se trata de estar frente a los consumidores y conectar con ellos. De construir una reputación y cultivar relaciones.

Poco más de 18 mil restaurantes de lujo están en Facebook, en comparación con más de 300 mil restaurantes informales

Los empresarios con recursos y con el conocimiento para promover sus negocios tuvieron una ventaja significativa en la pandemia. Esto cuando las regulaciones y las condiciones cambiaban casi semanalmente. Antes de la crisis sanitaria global la fondita de la esquina de tu casa no tenía relaciones públicas o Instagram. ¡Ahora hasta reciben pedidos por Facebook o Whatsapp y te aparece la ubicación cuando los buscas en Google!

La presencia en línea de los restaurantes y cadenas con cocinas fantasma serán la pieza más importante del futuro de la industria. La gente confía más en las reseñas y calificaciones de estos sitios y en los comentarios de otros consumidores. En resumen, el simple hecho de mantener esta presencia digital de tu marca, será una gran parte del futuro de tu negocio.

¿Por qué importan las cocinas fantasma?

Las cocinas fantasma solo existen en el mundo digital. Es decir, no tienen "fachada", ni un establecimiento a donde el cliente pueda ir a comer.

El 2020 y el 2021 exigieron una gran resiliencia de los restaurantes. No obstante, la industria demostró que es extremadamente flexible y rápida para adaptarse a los deseos y necesidades en evolución.

Es difícil precisar exactamente cuándo se abrió la primera cocina fantasma. Pero fue la pandemia lo que aceleró su crecimiento. Para marzo de 2020, la mayoría de los restaurantes estadounidenses tuvo que cerrar sus establecimientos para limitar la propagación del virus. Si bien algunos negocios cerraron para nunca volver a abrir, otros cambiaron a un modelo de entrega a domicilio. O de pedidos en línea con opción de Pick-Up. Ambas opciones con diferentes niveles de éxito.

Algunos empezaron a utilizar cocinas fantasma para hacerse un hueco en el mercado. En una época en la que abrir un restaurante estándar con comedor hubiera sido impensable. Incluso las cadenas restauranteras como Chili's y Applebee's usaron cocinas fantasma para mantener el flujo de efectivo. También para probar nuevos elementos del menú, en colaboración con diferentes marcas.

Con los clientes adaptándose rápida y fácilmente a las tendencias, es probable que las cocinas fantasma hayan llegado para quedarse.

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Higiene y ropa de trabajo en restaurantes y cocinas después del Covid

Primero, se debe enfatizar entre todo el personal la higiene constante de las manos con agua y jabón durante al menos 30 segundos. Especialmente después de ir al baño, tocar superficies y después de sonarse la nariz, toser o estornudar. Si no hay agua y jabón disponible, usar un desinfectante de manos a base de alcohol con al menos un 60 % de alcohol.

Por otro lado, la recomendación es evitar trabajar con alimentos sin envolver o expuestos. También evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca. Lo ideal es que todo el equipo (cocineros, meseros, personal administrativo y de limpieza) use cubrebocas. También el uso de guantes será primordial para los cocineros. Esto para evitar el contacto directo de las manos con los alimentos. El uso de mandiles y de ropa de trabajo práctica y cómoda también será esencial. VER PRODUCTOJumpsuit de trabajo. Unisex, supercómodo y con mucho estilo

Podría parecer obvio, pero no está demás repetirlo o hacer un amable recordatorio. Antes de preparar y servir cualquier platillo, los cocineros deberán lavarse las manos con agua y jabón para la seguridad general de los alimentos.

Fuentes de consulta

Nicole Duncan. (2021). How COVID-19 Forever Changed the Restaurant Industry. 17 de marzo de 2022, de QSR Magazine. JOURNALISTIC, INC. Sitio web: https://www.qsrmagazine.com/consumer-trends/how-covid-19-forever-changed-restaurant-industry

Jeffrey Miller. (2021). What’s a ghost kitchen? A food industry expert explains. 17 de marzo de 2022, de The Conversation Sitio web: https://theconversation.com/whats-a-ghost-kitchen-a-food-industry-expert-explains-163151

Justin Stabley. (2021). How restaurants have innovated to face the pandemic. 17 de marzo de 2022, de NewsHour Productions LLC. Sitio web: https://www.pbs.org/newshour/economy/how-restaurants-have-innovated-to-face-the-pandemic


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